El omega-3

La importancia de contar con una dieta con suficiente concentración de ácidos grasos omega-3: EPA, DHA y SDA

 

¿Qué es el omega-3? Definición de ácidos grasos omega-3

 

Los ácidos grasos son unidades absorbibles de las grasas. Son ácidos carboxílicos con un número de átomos de carbono par (entre cuatro y veinticuatro) y su clasificación se basa en la longitud de su cadena, su estructura y su posición del primer doble enlace.

Los ácidos grasos, en función de la longitud de su cadena, pueden ser:

  • De cadena corta (18 átomos de carbono o menos).
  • De cadena larga (20 átomos de carbonos o más).

Se clasifican en monoinsaturados, poliinsaturados y saturados de acuerdo con su estructura química:

  • Los ácidos grasos monoinsaturados presentan un doble enlace (insaturación) en su cadena, suelen ser líquidos a temperatura ambiente y una de sus principales fuentes es el aceite de oliva.
  • Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces (insaturaciones) en su cadena y se hallan en el aceite de semillas y en los pescados, especialmente los grasos.
  • Los ácidos grasos saturados no tienen ningún doble enlace (saturación) en su cadena y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Si se consumen en exceso aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Un ejemplo de ellos es la manteca de cerdo.

De acuerdo con la posición del primer doble enlace, los ácidos grasos insaturados se pueden clasificar en tres series: los omega-3, cuando el primer doble enlace se encuentra en la posición 3 desde el metilo terminal, y los omega-6 y los omega-9, cuando este doble enlace está en posición 6 ó 9 a partir del metilo terminal, respectivamente.

 

Tipos de ácidos grasos omega-3

 

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales (llamados así porque el organismo humano no los puede sintetizar) poliinsaturados. Entre ellos, los denominados ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (en mayor cantidad en el pescado azul), y el ácido alfa-linolénico (ALA) se encuentra en algunas fuentes vegetales, como las semillas de lino, la semilla de chía, el Sacha Inchi (48% de omega-3), los cañamones y las nueces.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de cantidades suficientes de ácidos grasos omega-3 posee diferentes acciones beneficiosas para la salud, lo cual explica por qué en aquellas comunidades donde se consumen muchos alimentos con ácidos grasos omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares, entre otras, es sumamente baja.

Ácidos grasos omega-3 de cadena corta

Los ácidos grasos se clasifican como esenciales según la posición del doble enlace, contando a partir del grupo metilo (-CH3) que está al final de la cadena de grupos alquilos (-CH2). Los mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6 del ácido graso, por lo que necesitan obtener mediante la dieta los ácidos grasos esenciales alfa-linolénico y linoleico.

Los ácidos grasos de origen vegetal contienen menos de 18 átomos de carbono y se conocen como ácidos grasos de cadena corta.

El ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3 de cadena corta) está presente en los vegetales, en cantidades significativas en las semillas de lino y canola, entre otros. A partir del ácido alfa-linolénico, el organismo humano y el de otros animales elabora derivados de mayor número de átomos de carbono. El ácido alfa-linolénico tiene efectos biológicos importantes y ayuda en la prevención y el tratamiento de algunas enfermedades crónicas, actúa sobre la inflamación (una de las características de muchas de estas enfermedades) y promueve un buen funcionamiento de los vasos sanguíneos, lo cual reduce el riesgo de infartos y embolias.

El ácido alfa-linolénico constituye entre el 75% y el 80% de los ácidos grasos totales omega-3 en la leche materna, y ello es muy importante para el crecimiento y desarrollo de los niños. El ácido alfa-linolénico también es necesario para mantener el sistema nervioso, y su deficiencia puede causar en los humanos un escaso crecimiento, entumecimiento, dolor de piernas, dificultad para caminar y visión borrosa.

Ácidos grasos omega-3 de cadena larga (LC-PUFA)

Por la acción de desaturasas y elongasas, los ácidos grasos de las series omega-3, omega-6 y omega-9 permiten la obtención de derivados de interés biológico. En concreto, a partir del ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3) se pueden obtener los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

El EPA contiene 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces (20:5) y el DHA 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces (20:6) y son los llamados ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Los estudios epidemiológicos, de intervención en humanos y experimentales atribuyen a los ácidos grasos omega-3 de cadena larga propiedades muy beneficiosas para la salud, pues son activos en la prevención primaria y secundaria de diversas enfermedades, como las cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 pueden tener efectos antiateroscleróticos, antitrombóticos, antiarrítmicos, anticancerígenos, antiinflamatorios y de repercusión en las funciones del sistema nervioso, entre otros. Los mecanismos de acción abarcan desde cambios estructurales en las membranas celulares hasta la regulación en la expresión de genes. La constatación de la asociación entre estas enfermedades y estados carenciales de EPA y DHA, considerando su rápida asimilación metabólica, confiere mayor relevancia al soporte nutricional clínico basado en los ácidos grasos omega-3.

 

Fuentes de ácidos grasos Omega-3

 

El aceite de linaza es el aceite vegetal considerado como la fuente más rica de ácido alfa-linolénico (57% de los ácidos grasos totales). La semilla de colza, la soja, el germen de trigo y las nueces contienen entre un 7% y un 13% de este ácido. Algunos autores consideran las verduras una buena fuente de ácido alfa-linolénico (por ejemplo, espinacas, lechuga), aunque su contenido graso es bastante bajo.

En cuanto al EPA y el DHA, las fuentes más ricas son los aceites de pescado y el pescado azul. El alto contenido de DHA y EPA en el pescado es consecuencia del consumo de fitoplancton (rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3), que contribuye a la adaptación de los peces a las aguas frías. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 varía en función de la especie de pescado, su localización, la estación del año y la disponibilidad de fitoplancton.

 

Papel fisiológico de los ácidos grasos omega-3 en el organismo

 

En el ser humano, los ácidos grasos omega-3 son importantes para mantener la estructura de las membranas celulares, facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), regular el metabolismo del colesterol y producir eicosanoides, que regulan diversos procesos celulares (tono vascular y bronquial, motilidad gastrointestinal y uterina, protección gástrica, diuresis, coagulación sanguínea, temperatura corporal, procesos inflamatorios e inmunitarios, etc.).

El efecto reductor sobre las concentraciones de triglicéridos de los ácidos grasos omega-3 se debe a:

  • Reducción de la síntesis hepática de triglicéridos y las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), ya que el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) son malos sustratos para las enzimas que realizan la síntesis de triglicéridos e inhiben la esterificación de otros ácidos grasos necesarios para la síntesis de triglicéridos.
  • Aumento de la betaoxidación de los ácidos grasos por los peroxisomas hepáticos, por lo que disminuyen su disponibilidad para la síntesis de VLDL.
  • Inhibición de la actividad de la enzima acil-CoA:1,2-diaglicerol aciltransferasa que interviene en la síntesis de los triglicéridos.
  • Inhibición de la síntesis y la secreción de quilomicrones y aceleración del aclaramiento posprandial de los triglicéridos.

La mejoría que ejercen los ácidos grasos omega-3 sobre la disfunción endotelial se ha atribuido a su capacidad para aumentar la liberación de óxido nítrico por las células endoteliales. Los ácidos grasos omega-3 inhiben la agregación plaquetaria, particularmente la inducida por colágeno y la producción de tromboxano A2 (TXA2), por lo que su administración podría prolongar el tiempo de hemorragia.

Los ácidos grasos omega-3 se incorporan en las membranas celulares y pueden actuar como un sustrato de las ciclooxigenasas y la lipoxigenasa, reduciendo la síntesis y las concentraciones plasmáticas de tromboxano y prostaciclinas de la serie 2 y los leucotrienos de la serie 4 que presentan acciones proagregantes, vasoconstrictoras y proinflamatorias.

Asimismo, los ácidos grasos omega-3 muestran propiedades antiinflamatorias al reducir las concentraciones de la proteína C reactiva.

Los efectos hipolipemiantes y antiinflamatorios de EPA y DHA podrían estar relacionados con su capacidad para actuar como ligandos de los receptores activados proliferadores de peroxisomas (PPAR-a), que regulan varios genes que participan en el metabolismo lipídico.

Los ácidos grasos omega-3 hiperpolarizan el potencial de membrana, lo que incrementa el umbral de excitabilidad ventricular y prolonga la duración del periodo resistente, dos efectos que participarían en sus propiedades antiarrítmicas.

Los ácidos grasos omega-3 son constituyentes de los fosfolípidos que forman las membranas celulares, por lo que son fundamentales durante la gestación, la lactancia y la infancia para el crecimiento del tejido nervioso.

 

Omega-3 en alta concentración

 

El pescado es la fuente principal de ácidos grasos omega-3 en la dieta humana, y son los pescados de las familias a las que pertenecen los atunes, las sardinas y los salmones los que presentan un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3 de cadena larga DHA y EPA (de los 0,24 g/100 g del atún a los 1,10 g/100 g de la caballa). Los procesos tradicionales para la obtención del aceite del pescado constan de dos fases: la extracción del aceite desde la materia prima y su refinado posterior. Mediante este método, las concentraciones de EPA y DHA conseguidas varían entre un 19,8% y un 40,5% del total de ácidos grasos presentes en el suplemento.

Para conseguir mayores concentraciones de los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA a partir de la materia prima, se han desarrollado novedosos métodos de extracción, como la extracción mediante fluidos supercríticos. Se considera un fluido en estado supercrítico cuando, por mantenerlo a una temperatura, presión y densidad determinada, se encuentra en una fase en que comparte propiedades tanto de los líquidos como de los gases; así tiene una densidad parecida a los líquidos y, a su vez, una viscosidad y difusión parecida a los gases. Estos líquidos supercríticos tienen un poder disolvente muy elevado y son capaces de separar los diferentes ácidos grasos del pescado para obtener altas concentraciones de cada uno de ellos dependiendo de su peso molecular. El líquido supercrítico más ampliamente utilizado es el dióxido de carbono, que está considerado como un "disolvente verde" ya que no es tóxico, es barato y no es inflamable.

Mediante esta tecnología se pueden alcanzar concentraciones de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA de un 90% de pureza (95% de EPA y más de un 80% de DHA). Con ello se consigue un producto de una alta eficacia y una mayor seguridad, ya que se consigue eliminar prácticamente el 100% de las toxinas presentes en el pescado, como por ejemplo las dioxinas.

La concentración a la que se encuentran los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (DHA y EPA) en los suplementos es muy importante, ya que se ha demostrado que estos ácidos grasos se absorben más y se incorporan a los fosfolípidos del plasma con mayor proporción que cuando se ingieren a una menor concentración, aunque la cantidad total ingerida de los mismos sea la misma. Asimismo, esta mayor absorción e incorporación a los fosfolípidos se traduce en una mayor eficacia, como se ha demostrado en la reducción de los triglicéridos y del colesterol plasmáticos de las personas que los tomaban a mayor concentración (85% frente a 62,5%).

 

Glosario

 

Ácido esteárico. Ácido graso saturado procedente de la grasa animal.

Ácido graso. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto más o menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre sí. La clasificación de los ácidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molécula.

Ácido graso esencial. Ácido graso indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el ácido linoleico y el linolénico.

Ácido graso monoinsaturado. Ácido graso que presenta un doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser líquido a temperatura ambiente. Presente en el aceite de oliva.

Ácido graso poliinsaturado. Ácido graso que presenta dos o más dobles enlaces (insaturaciones) en su cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.

Ácido graso saturado. Ácido graso que no presenta ningún doble enlace (saturación) en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Su elevado consumo se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se encuentra presente, por ejemplo, en la manteca de cerdo.

Ácido graso trans. Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se originan, a partir de ácidos grasos naturales que tienen dobles enlaces, en determinados tratamientos tecnológicos, como la hidrogenación, el refinado de los aceites, etc. Tienden a acumularse en diversos tejidos. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.

Ácido linoleico. C18:2, de la serie omega-6. Ácido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maíz, pepita de uva, etc.

Ácido linolénico. C18:3, de la serie omega-3. Se encuentra en algunos aceites vegetales, como el de soja y el de colza. También en las nueces, semillas de lino, soja y derivados.

Ácido oleico. Ácido graso monoinsaturado cuya principal fuente dietética es el aceite de oliva.

Ácidos grasos omega-3. Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Se les considera protectores del sistema cardiovascular y están presentes principalmente en la grasa del pescado azul.

Ácidos grasos omega-6. Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Están presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas.

Adipocina. Hormona de la hipófisis anterior que causa movilización de grasa a partir de tejidos adiposos.

Citocinas. Proteínas que regulan la función de las células que las producen u otros tipos celulares. Se encargan de la comunicación intercelular, inducen la activación de receptores específicos de membrana, funciones de proliferación y diferenciación celular, quimiotaxis, crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas.

Eicosanoides. Grupo de moléculas de carácter lipídico originadas de la oxigenación de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Todos los eicosanoides están agrupados en prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y ciertos hidroxiácidos precursores de los leucotrienos.

DHA. Ácido docosahexaenoico. Ácido graso poliinsaturado del grupo omega-3 presente en la grasa de pescado.

Dislipemia. Alteración en el patrón lipídico.

EPA. Ácido eicosapentaenoico. Ácido graso poliinsaturado del grupo omega-3. Su fuente principal es la grasa de pescado.

Interleucina. Nombre con el que se designan las citocinas producidas por los linfocitos.

Leucotrienos. Ácidos grasos derivados del metabolismo oxidativo del ácido araquidónico por la vía de la 5-lipoxigenasa.

Lípidos. Sustancias químicas de composición muy variable insolubles en agua. Están formadas casi exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Lipogénesis. Anabolismo de grasas. Reacción por la cual son sintetizados los ácidos grasos y esterificados con el glicerol para formar triglicéridos de reserva.

Lipólisis. Catabolismo de grasas. Reacción mediante la cual los lípidos del organismo son hidrolizados para producir ácidos grasos y glicerol y cubrir de esta manera las necesidades energéticas.

Nutrición enteral. Administración de nutrientes al organismo por vía digestiva.

Nutrición parenteral. Administración de nutrientes al organismo por vía no digestiva.

Péptido. Molécula compuesta de dos o más aminoácidos. Se forma como producto intermedio durante la digestión de proteínas. Son la fuente de nitrógeno de la dieta.

Placa de ateroma. Depósito de lípidos y otras sustancias que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas.

Placebo. Sustancia inactiva desde el punto de vista farmacológico. Puede funcionar a nivel psíquico.

Posprandial. Situación en la que se encuentra el organismo después de la ingestión de un nutriente determinado.

Prostaglandinas. Compuestos derivados de ácidos grasos insaturados, tanto omega-3 como omega-6, y que son mediadores extraordinariamente potentes de numerosos procesos fisiológicos.

Tromboxano. Cada uno de los dos derivados de prostaglandinas emparentados con el ácido araquidónico. El tromboxano A2 (TXA 2) es un inductor muy potente de la agregación plaquetaria y también tiene propiedades vasoconstrictoras, siendo el antagonista fisiológico de la prostaciclina. Es sintetizado por las plaquetas y experimenta muy rápidamente una hidrólisis no enzimática a tromboxano B2, inactivo (TXB 2).